La création de « à table ! »
Après 18 ans de délégation de service public, la ville d’Arles, consciente des enjeux majeurs en termes de santé publique et d’environnement, a choisi de reprendre la gestion de la restauration collective en régie au 1er septembre 2012. Ce choix s’accompagne des objectifs suivants :
- la volonté de revenir à une cuisine traditionnelle à partir de produits bruts ;
- la volonté d’améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas ;
- la volonté d’introduire des produits labellisés et des produits issus de l’agriculture biologique ;
- la volonté de privilégier, dans la mesure du possible, des produits issus de circuits de proximité.
Pour se donner les moyens de cette ambition, le conseil municipal de la ville d’Arles du 19 décembre 2011 a décidé à l’unanimité de créer une régie personnalisée dotée de la personnalité morale et financière pour assurer le service public de restauration collective. Cette Régie porte un nom officiel « Eparca » (Établissement public administratif de restauration collective d’Arles) et un nom de scène « à table! », mieux adapté au jeune public.
Le fonctionnement de « à table ! »
«à table !» est administré par un conseil d’administration composé de 24 membres. 13 sont issus du conseil municipal et 11 sont des personnes ayant acquis une compétence particulière en raison de leur expérience. Le conseil d’administration a élu, en son sein, un président et un vice-président et un bureau.
Les décisions sont prises par le président ou par le conseil d’administration. Quand ce dernier prend une décision on parle de délibération.
Le conseil d’administration se réunit une fois tous les 3 mois. Les délibérations sont prises à la majorité des suffrages exprimés, ordinairement à main levée.
La commission d’appel d’offres
Conformément au Code des marchés publics, les achats de « à table ! » font l’objet d’appel d’offres. Les marchés qui en résultent sont attribués par la commission d’appel d’offres qui se réunit autant que nécessaire.
La commission menu
Une commission menu se réunit avant chaque période de changement de menus. Elle est composée de 2 enseignants, d’un représentant de parents d’élèves, de 2 délégués départementaux de l’Éducation nationale, du médecin scolaire, de la directrice et d’un agent de «à table !», de 2 élus du conseil d’administration de «à table !» et de 3 élus du conseil municipal de la ville d’Arles. Elle a pour mission principale d’échanger sur les menus proposés et sur la satisfaction des usagers.
Les comités consultatifs
Afin de favoriser la participation de personnalités qualifiées, de structures et d’acteurs locaux reconnus pour leur compétence sur les sujets considérés comme stratégique pour «à table !», trois comités consultatifs ont été créés :
- un comité consultatif sur le développement des filières pour l’approvisionnement en denrées locales ;
- un comité consultatif sur le développement durable et le développement des achats issus de l’agriculture biologique ;
- un comité consultatif pour la mise en place du projet pédagogique.
L’équipe
Cuisiniers, chauffeurs-livreurs, agent de restauration, plongeur ou encore assistants administratifs… «à table !» regroupe 19 métiers.